O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é um dos números que mais decidem o lucro de um restaurante, e um dos que mais passam despercebidos na correria do dia a dia. Este post explica o conceito e como acompanhar de perto.
O que é o CMV
De forma direta, o CMV é quanto você gastou com os insumos do que foi vendido. Se o CMV sobe e o preço de venda não acompanha, a margem encolhe, mesmo com o salão cheio. Por isso ele costuma ser olhado como percentual do faturamento e comparado com uma meta.
Por que ele escapa
O CMV real depende de ficha técnica correta, compras bem lançadas e estoque em dia. Quando algo aí falha, o número mente, e a decisão vem torta. Cadastro de produto sem custo, insumo sem categoria e ficha desatualizada são os vilões mais comuns.
Como acompanhar na prática
Três hábitos ajudam muito:
- Defina uma meta de CMV para a sua operação e compare o resultado com ela todo mês.
- Olhe a tendência, não só o mês isolado: em que mês a pressão começou?
- Separe por item: o campeão de volume quase nunca é o campeão de margem.
Deixe a IA vigiar para você
Com o agente de IA gratuito da Mhi para o TOTVS Food - Linha Chef, você define a meta conversando (“minha meta de CMV é 33%”) e passa a ver cada indicador comparado com ela: verde quando está dentro, vermelho com a diferença exata quando estoura. E ainda descobre em que mês a conta começou a apertar.